川湘融合菜：探索四川与湖南美食的完美结合

补气固原珍三宝

原料：

牛宝68克、牛蹄筋100克、牛鞭110克、海鲜酱5克、排骨酱8克、辣妹子酱5克、牛肉酱6克、蚝油3克、薄荷叶、八角、香叶、干辣椒节、盐、花椒粉、老抽、鸡油各适量

制法：

1.把牛宝、牛蹄筋、牛鞭分别治净并改梳子花刀。将牛蹄筋、牛鞭放入高压锅，加入八角、香叶、干辣椒节、盐、花椒粉，掺入适量清水，压制约40分钟，关火待用。牛宝则下入开水锅里稍微烫煮至熟，捞出来沥水。

2. 往净锅里加入鸡油烧至两成热，加入海鲜酱、排骨酱、辣妹子酱、牛肉酱、蚝油、老抽炒香，放入压好的牛蹄筋、牛鞭及煮好的牛宝，稍微烩一下，最后收汁，装盘时用薄荷叶点缀，即成。

梅子酱小排

制法：

1.把猪排骨斩成节，用清水冲漂去血水后，捞出来沥水并加盐、料酒和姜葱腌渍入味，然后投入热油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油。2.锅留底油，放入冰糖炒至翻泡后，掺适量开水制成糖色，再下入盐、白醋、梅子酱、番茄沙司、叉烧酱、冰糖和味精，并放入炸过的排骨节，转小火烧制20分钟至入味，然后淋入陈醋，继续收至汁水浓稠时，撒匀熟芝麻。出锅晾凉后，用筷子搛于石板上，点缀上拉丝糖和红樱桃，即成。

老坛子牛肉

牛肉卤熟后压定型，添入泡菜水、蔬菜蒸制，从内到外透着一股酸香，走菜时再与泡菜拌匀，便成为一道极好的下酒小菜。

批量预制：

1.牛腱子肉5000克洗净，切成大块，在表面扎出数个小孔，下入川式白卤水中卤30分钟，关火捞出沥干，放入托盘，压上重物定型，改刀成2厘米见方的块。

2.牛肉块放入盆中，加野山椒250克、洋葱丝100克、芹菜段100克、香葱80克、鲜红小米椒80克，添泡菜水浸没原料表面，覆膜上火蒸20分钟，关火晾凉备用。

走菜流程：

取牛肉块150克纳盆，加泡青笋块100克、泡胡萝卜块20克、泡小米椒20克、泡姜片10克、大芫荽段10克，添生抽5克、香油4克、鸡粉3克、白糖2克拌匀装盘即成。

满口香鲍螺

主料：

鲍螺丁100克，发好的金钱菇150克，莴笋丁120克。

辅料：

姜片、蒜片各10克，小米辣圈5克，鸡蛋1个。

调料：

糖3克，鸡粉2克，美极25克，麻油10克，生油60克，芡粉适量。

制作：

1、锅内加水烧沸，下鲍螺丁飞水，捞出；再下莴笋丁、金钱菇焯水，捞出。

2、鲍螺丁用生抽拌匀，过油待用。

3、起锅加生油30克烧至三成热，下已打散调味的鸡蛋液炒熟、划散，倒出。

4、净锅加生油30克烧至五成热，下姜片、蒜片爆香，放入莴笋丁、金钱菇煸香后，下鲍螺丁、小米辣，加入调料调味并翻匀，然后勾芡，放入炒好的鸡蛋，翻匀后即可出锅装盘。

金池玉琼升明月

原料：

澳洲带子1只，鸡蛋清3个，南瓜泥20克，牛奶30克。

调料：

盐4.5克，浓鸡汤150克，生油10克，水生粉、料酒各少许。

制作：

1、鸡蛋清加入盐2克、牛奶、水生粉打匀，用温油滑成芙蓉备用。

2、澳洲带子放盐0.5克，料酒抹匀，腌制备用。

3、锅入生油烧至三成热，放入带子轻煎两面至熟，铲出。

4、净锅加入浓鸡汤烧开，下盐调味，加入南瓜泥煮匀后，下入滑好的芙蓉搅匀，装盘垫底，再放上焯过水的蔬菜花一颗，然后把煎好的带子放在上面，即可。

黑松露鸡汤竹荪酿山药

原料：

山药段7段，竹荪7段，黑松露2片。

调料：

盐4克，清鸡汤300克，生油5克，芡粉适量。

制作：

1、山药焯水，用淡盐水小火煮熟，待用。

2、竹荪泡发好，焯水后压干水份，烧热100克清鸡汤，加盐1克调味，放入竹荪浸泡。

3、取出山药，酿入竹荪中。

4、锅入余下的清鸡汤和盐，下生油烧开，放入酿好的竹荪山药段，小火煮入味后勾薄欠，出锅装盘，用黑松露片点缀即可。

干煸走地鸡

原料：

鸡肉300克，葱白段50克，姜片20克，蒜片20克，盐，味精，生抽，白糖，蚝油，花雕酒各适量

制作：

1、首先将鸡肉砍成块，放入清水中，冲洗干净血水以及杂质。随后捞出控干水分。

2、将鸡肉置于碗中，调入盐，味精，蚝油，白糖，生抽，抓拌均匀，腌制半小时，撒上适量生粉，备用。【腌制鸡肉时，需要一次味道加够，后期就不需要调味了。

3、锅中烧半锅油，油温六成热，下入鸡块，炸制金黄熟透后捞出。锅中留下少许底油，倒入葱白段，姜片，蒜片煸香，倒入鸡块翻炒均匀，烹入花雕酒即可出锅。