昨天 19:35
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【食材名称】✍️：
碳烤风干竹英鱼配香橙，茴香汁和茴香粉
【食材推荐】：
精选新鲜捕捞的竹荚鱼，保证每一口都充满海洋的清新滋味。搭配优质香橙，带来自然的酸甜平衡。茴香汁和茴香粉更添独特芳香，提升整体风味层次
【创意理念】：
这道菜的灵感结合了新鲜捕捞的竹荚鱼与茴香和橙子元素，运用了创新的烹饪技巧和调味手法
【菜品特点】：
风味特点独具一格，融合了竹荚鱼的清新海味、橙子的酸甜和茴香的香气，再加上烧烤后的酥脆皮质和柠檬叶油的清爽，展现出独特而令人难忘的口感体验。这道菜既传统又现代，是大胆创新与味蕾探索的完美结🈴
【主料】：
新鲜的竹英鱼1条
【辅料】：
新鲜茴香球200 克、新鲜柠檬叶250克、柠檬4个、橙子6个
【调料】：
茴香粉少许、马尔登盐适量、维生素C少许、黄原胶少许、葡萄籽油200克、特级初榨橄榄油100克、苹果醋20克、奶油150克
【做法】：
1️⃣清洁鱼，取出所有内脏，清洁脊椎上的每一滴血，但绝不要接触水。将其挂在干燥的熟成箱中，湿度76%，温度为2摄氏度，熟成3周。
2️⃣用微刨刀刨橙皮，与茴香粉混合并晾干24小时，然后磨成粉末
3️⃣修剪和清洗茴香球，切成1厘米厚的片，然后在冷水和维生素C的溶液中浸泡5分钟。将茴香球取出，并用榨汁机榨出汁液。用盐调味，并用少许黄原胶调整厚度
4️⃣柠檬叶油：在沸水中煮沸柠檬叶5秒钟，然后在冰水中冷却。用纸巾逐个擦干叶子，切成1厘米长的丝
将叶子放入带油的pacojet容器中，快速冷冻并在pacojet中搅拌3次，然后用奶酪布过滤。
5️⃣烧橙奶油：4个柠檬和6个橙子在干热烤箱中以180
摄氏度烘烤40分钟，然后在木炭上烧烤，加入110克橙皮、80克橙肉、50克橙汁、35克柠檬皮、20克新鲜柠檬汁、35克橄榄油、20克苹果醋和150克奶油，将所有配料混合在一起，煮沸并冷却，用热力搅拌机搅拌并过滤
6️⃣将竹英鱼分成2片，然后用马尔登盐和橙子、茴香粉调味。用少许橄榄油刷在皮上，在日本炭上烤约5秒，然后将鱼片移到装有冰块的托盘上，冷却5分钟直到完全冷却。重复5到6次，直到皮完全变脆并略微烧焦
7️⃣ 装饰：黄色的橙子酱，呈青绿色的柑橘乳，黄色的茴香粉，白色的芥末籽及绿色的茴香叶和粉色的大叶花
盘子装饰：干的橙皮和茴香叶。鱼身淋上茴香汁，边上搭配绿色的柠檬叶油。
From Chef Nicoló Rotella
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