大光麵，美味家常麵條的煮法技巧

廚房窗臺上那袋黃紙包裝的大光麵，總讓我想起阿嬤繫著圍裙的背影。鐵鍋裡翻騰的白色水花，木桌邊等待的粗瓷大碗，那股純粹的麥香混著豬油的暖意，是刻在骨子裡的家常滋味。煮一碗看似簡單的大光麵，門道藏在指尖的溫度與時間的縫隙裡。

挑麵是第一步。好的大光麵，顏色是自然的淡鵝黃，湊近深吸一口，要有乾燥陽光曬過小麥的樸實香氣，手指輕捻，不能有油膩感或陳腐味。麵體略帶粗礪，才是傳統石磨壓製的痕跡，煮出來才夠勁道。

水滾是關鍵。許多人習慣冷水下麵，這可是大忌。得等鍋底湧起密集的魚眼泡，水聲從咕嚕變成嘩啦沸騰，這時一把將麵條撒入，像天女散花般均勻散開。筷子立刻順時針輕攪，讓每一根麵條被沸水擁抱，避免糾纏成團。火候要旺，讓水持續劇烈翻滾，麵條才能在滾動中均勻受熱，不會外糊內生。

「點水」這老法子有大學問。當白沫開始膨脹欲撲鍋時，舀半碗冷水澆入。瞬間降溫讓麵條表面收緊，內芯繼續透熱。重複兩次，麵條便有了骨子裡的韌性。別迷信包裝上的分鐘數，用筷子夾起一根，對光看：芯子若還有一線細白，正是彈牙的「八分熟」黃金點，這時立刻離火！餘溫會讓它熟透。

撈麵是手速的考驗。長竹筷迅捷地抄底翻起，瀝水要果斷，別讓麵在鍋裡多待一秒。碗底早埋伏了靈魂——一小勺雪白豬油、半匙釀造醬油、幾粒晶瑩的細鹽。滾燙的麵條蓋上去，熱力瞬間激出豬油的脂香與醬油的豆豉醇，香氣直衝腦門。

湯頭不必複雜。舀兩勺滾燙的煮麵水衝入碗中，清澈的湯色立刻轉成琥珀。愛濃郁的，可添點油蔥酥；喜鮮活的，撒點芹菜珠。千萬別過冷水！那層附著的薄薄麵粉糊，正是鎖住湯汁的天然芡衣。

捧起碗，先別急著攪拌。湊近聞，麥香、油香、醬香交織升騰。第一口先啜湯，清鮮裡帶著麵粉的甘甜；再挑起麵，咬斷時能感到輕微的抵抗感，嚼著嚼著，澱粉的甜味慢慢釋放，簡單卻直抵人心。這碗樸素的麵，吃的是火候的耐心與對食材的敬意。

鍋裡的水還在微微冒泡，空氣裡殘留著熟悉的氣息。忽然想起小時候蹲在灶邊，看阿嬤用佈滿皺紋的手俐落撈麵的模樣。她總說：「煮麵要用心，水滾麵落心莫慌。」那時不懂，如今才明白，一碗好麵的祕密，不在珍稀佐料，而在對待平凡食材的鄭重。