無肉食入門，健康素食生活新選擇

午後走過黃昏市場，空氣裡混著九層塔和豆腐的香氣。阿婆的攤位上，鐵板杏鮑菇正滋滋作響，金黃油亮。隔壁攤的闆娘突然探頭：「少年仔，試試看這塊豆乾？用破布子滷的，無肉嘛袂䆀喔。」我愣了下，想起三年前醫生那句「膽固醇超標」的警告，正是從這樣尋常的對話開始，我的筷子悄悄轉了彎。

許多人以為素食是清教徒式的苦行。起初我也恐懼，想像往後人生只剩燙青菜配白飯。直到在永康街小店嘗到以腰果奶熬煮的南瓜濃湯，綿密濃郁滑入喉嚨的瞬間，味蕾像被閃電擊中——原來植物能爆發如此澎湃的鮮味。後來才明白，素食者的「無肉」並非匱乏，而是打開了整座被肉食遮蔽的森林。當味蕾從油脂的麻痺中甦醒，香菇柄撕開的纖維竟有干貝的甘甜，烤過的核桃碎撒在沙拉上，比培根更顯豐腴層次。

轉型期最難熬的是黃昏。下班路過鹽酥雞攤的香氣攻勢，簡直是意志力的凌遲。我的解方是冷凍庫常備自製素肉燥：泡發的乾香菇切碎，用麻油煸出琥珀色，加入豆皮丁、筍末與醬油膏慢炒。當鹹香熱氣從電鍋冒出，澆在燙好的關廟麵上，再佐半顆溏心蛋，那飽足的幸福感瞬間淹沒對炸雞的渴望。深夜飢餓時，一碗用紅蘿蔔、番茄、洋蔥熬的蔬菜高湯，加點海帶芽與嫩豆腐，暖胃也暖心。

營養迷思最常絆住初學者。有次被健身教朋友質疑：「吃草哪有力氣？」我拉開便當盒展示藜麥飯佐天貝（Tempeh）煎塊，旁邊是燙紅莧菜與芝麻醬拌秋葵。「印尼發酵大豆的天貝，蛋白質比雞胸肉高15%；藜麥有完整九種必需胺基酸；紅莧菜的鈣質是牛奶三倍。」看著他錯愕表情，突然理解轉換飲食像學新語言，得先掌握關鍵字：鷹嘴豆泥補鐵、亞麻籽攪打蔬果汁補Omega-3、曬過的蘑菇補維生素D。

真正改變我的不是體檢數字。是某個加班的雨夜，捧著社區媽媽送的素當歸湯，當歸香氣混著凍豆腐孔隙吸飽的湯汁，暖意從指尖蔓延全身。這才驚覺三個月來，早晨不再需要兩杯咖啡提神，午後的血糖震盪消失，連偏頭痛也罕見發作。身體像被重新校準的樂器，對季節更替異常敏感：春天山茼蒿的微苦、夏季絲瓜的清甜、秋風裡栗子的粉糯，每口都是大地捎來的密碼。

素食不是苦行僧的專利。在京都寺廟吃過精進料理，老和尚用葛粉模擬生魚片的剔透，芝麻豆腐化身鵝肝醬的綿密；曼谷街頭用香茅與椰漿燉煮的黃咖哩野菌，狂野辛香衝擊顱腔；更別說香港的素叉燒包，麥麩與紅麴交織出琥珀色的誘惑。當味蕾掙脫「肉即美味」的框架，世界突然展開成冒險地圖——原來波蘭的酸黑麥湯、衣索比亞的英吉拉餅配扁豆醬，都是千百年來人類用植物寫下的情書。

現在冰箱冷藏室像小型聯合國：德國酸菜旁放著韓國泡菜，玻璃罐裡浸著自製的油漬朝鮮薊。冷藏櫃有鷹嘴豆罐頭、天貝、凍豆腐三巨頭，冷凍庫則囤著烤過的甜菜根與莓果。週末花兩小時熬一鍋番茄蔬菜湯底，分裝冷凍就是工作日的救星。偶爾宴客時，用波特菇當漢堡排，夾進烤鳳梨與酪梨醬；或用豆腐乳調製偽XO醬炒飯，總能騙過肉食者的味蕾。素食教會我的不是克制，是創造——在限制中挖掘無限可能。

還記得第一次帶母親去士林夜市素食攤，她盯著素蚵仔煎驚嘆：「連海腥味都仿出來？」老闆笑著指鐵板邊緣的紫菜粉：「這是海洋的靈魂啊。」三個月後，母親傳來自製素獅子頭的照片，用豆腐混山藥增加黏性，中心包進炒香的荸薺丁。照片角落有父親的筷子入鏡，盤底醬汁被刮得乾乾淨淨。味覺的遷徙從來不是非黑即白的**，而是讓更多美好事物，溫柔地滲透進日常的毛細孔。

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