至尊雲吞麵雞煲食譜，簡單在家做

巷口麵攤的蒸氣混著麻油香飄進童年，那口鐵鍋裡翻滾的黃澄澄湯頭，是記憶裡最奢侈的溫暖。老師傅總說：「雞湯是活物，得用時間養。」三十年後我在自家廚房重現那鍋金黃，才懂得熬煮的不只是食材，更是把時光燉成療癒的魔法。

土雞斬塊後用粗鹽揉搓表皮，鹽粒像細砂磨過雞皮，毛孔微微張開的瞬間倒米酒醃製。這步驟老廣叫「鬆皮」，燒煮後雞皮會蜷成透光的金箔，咬下喀嚓脆響。湯底要用老母雞架與豬龍骨冷水下鍋，水滾前得守在爐邊三次撇沫，浮沫帶著腥氣的暗灰色，撇淨後湯色才澄澈如琥珀。

真正祕密在於那勺自煉雞油——雞脂肪切碎慢火逼油，撈起油渣時撒把蝦殼同炸。當橙紅蝦膏溶進金黃油脂，整鍋湯瞬間有了魂魄。乾貝與金華火腿用紹興酒蒸軟，撕成雪絲埋進湯裡，鮮味便從喉頭漫向鼻腔。

雲吞餡要三分肥七分瘦的後腿肉，剁肉時刀背輕捶保留肉纖維，混入切丁鮮蝦與冬菇末。重點是摻勺冰鎮豬皮凍，沸煮時凝膠化成滾燙肉汁，咬破薄皮便爆出鮮甜岩漿。竹升麵煮七分熟撈起過冷河，麵芯留道白線，等會入煲才吸飽湯汁不軟爛。

砂煲燒到冒青煙，雞油嗆香薑片時下雞塊。煎到雞皮蜷曲如波浪，澆湯那刻「滋啦」巨響震得廚房玻璃發顫。最後三分鐘才放雲吞與麵條，撒白胡椒的時機要準，早則嗆喉晚則無香。關火前滴麻油竟在湯面聚成八卦圖，原來頂級吃食也講陰陽平衡。

深夜掀開煲蓋那陣白霧，總讓我想起老師傅龜裂的手掌覆在鍋蓋上說：「急火是煮食，文火是煮心。」這時代什麼都要快，可有些味道偏要你守著爐火看晨曦爬過窗格，看湯面從翻騰到沉靜，最後撈起那勺凝膠般的湯汁掛在勺邊顫巍巍不墜落——這便是時間給耐心者的勳章。