鹹蛋蒸肉餅，簡單零失敗的家常下飯料理

廚房裡飄著醬油和米酒的香氣，電鍋正噗嚕噗嚕地吐著白煙。記得第一次嘗試蒸肉餅，是在租屋處那間窄小的廚房，滿懷信心照著網路食譜操作，結果端出來的成品又乾又柴，肉餅硬得能當門擋，鹹蛋黃孤零零地嵌在上面，像個尷尬的裝飾。那次的失敗讓我耿耿於懷，直到回老家看外婆做菜，才發現這道看似簡單的料理，藏著幾個不講究就出錯的關鍵眉角。

外婆的手很穩，選肉不貪便宜。她總說：「蒸肉餅的肉啊，不能用全瘦的，那叫自討苦吃。」她挑的是帶點油花的胛心肉，肥瘦比例約莫二比八，自己剁或者請肉販絞兩次，絞得太細反而失了口感。她邊拌肉邊唸叨：「肉要好吃，得『醒』，得讓它『上勁』。」這聽起來玄乎，其實就是耐心。絞肉先不調味，加點冰水或高湯，少量多次，順著同一個方向攪拌，直到肉把水都「吃」進去，變得黏糊糊、亮晶晶的，像是裹了一層膠質。這一步偷懶，蒸出來的肉餅就容易散開、出水，成了肉渣湯。

調味是靈魂，但下手要輕巧。外婆不用複雜的香料，就是醬油、一點點糖提鮮、磨細的白胡椒粉、幾滴麻油，還有她堅持的一小匙「米酒」。她說米酒能去腥增香，還能讓肉質更鬆軟。關鍵在鹹蛋——不是整顆胡亂丟進去。蛋白部分切碎，和調味料一起拌入肉裡，提供鹹香的底蘊；那油亮亮的蛋黃呢？外婆會用刀背小心壓扁，再輕輕放在拌好的肉餅表面正中央。「別攪進去啊！」她叮囑，「讓它慢慢蒸，油和香才會滲下去。」

蒸，是溫柔的功夫。肉餅在深盤裡鋪平，厚度約兩公分，太厚不易熟透，太薄則容易老。外婆會在盤底薄薄抹層油防沾，肉餅表面用湯匙背抹平，再輕輕壓上那扁扁的鹹蛋黃。重點來了：蓋保鮮膜嗎？外婆搖頭：「蓋了悶著，水氣滴回去，肉餅表面濕答答的，賣相差！」她用一根筷子，斜斜架在盤子和鍋蓋之間，留一條細縫讓蒸氣散逸。電鍋外鍋放一杯到一杯半的水，跳起後別急著開蓋，悶個五分鐘，讓餘溫把中心也溫柔地烘熟。

掀開鍋蓋那瞬間，香氣撲鼻。金黃的鹹蛋黃油潤發亮，像一顆小太陽鑲在深褐色的肉餅上。盤底積著一層淺淺、帶著金黃油花的肉汁，那是精華所在。用湯匙輕輕一舀，肉餅顫巍巍的，鬆軟不散，鹹蛋黃的濃郁沙感、蛋白碎帶來的鹹鮮、豬肉的甜潤，還有那吸飽了所有滋味的肉汁，一齊在嘴裡化開。熱騰騰地澆在白飯上，油亮的湯汁瞬間滲透，簡單一勺肉餅，就能讓人扒光整碗飯。

這道菜的魔力，在於它的「不完美」卻極度撫慰人心。不需要高級食材，沒有繁複工法，成敗的關鍵，往往藏在那「少量多次」的攪拌水份裡，在那「留一條縫」的蒸製智慧中。它接納廚房裡的笨拙，包容偶爾的失手（水加多了？多蒸兩分鐘；肉有點散？下次攪拌更久些），最終總能端出一盤溫暖實在的好味道。蒸籠白煙裊裊升起時，家的輪廓，就在那鹹香四溢的平凡滋味裡，漸漸清晰起來。