黄三记，经典小吃美味食谱与制作技巧

巷口那家黄三记关了门，我才想起该把爷爷的方子记下来。他总说：“小吃是活的，得用手感养着。”这话我年轻时不懂，直到自己揉面时指关节发酸，才明白油盐酱醋里藏着一座江湖。

黄三记这名号始于民国初年，黄桥镇三兄弟挑着担子卖烧饼起家。真正让它出圈的却是那碟不起眼的酱汁——用六月黄豆瓣晒足百日，加冰糖、八角文火熬四小时，最后滴两滴高粱酒封坛。这手艺传到我手里，坛子边沿已磨出包浆，像老人手上的茧。

先说招牌黄桥烧饼。发面要选隔夜老酵，水温38度刚好唤醒面筋。揉面时得用手腕画太极，扯开能透光才算到位。有回我偷懒用压面机，烤出来的饼硬得能硌牙，爷爷的藤条抽在手背上：“机器没有体温！”

更绝的是三鲜豆皮。黄豆得提前三小时冷水泡发，石磨转速快了会发涩。米浆浇在铁板那瞬间最有讲究——倾斜三十度转两圈半，薄了易破，厚了发黏。去年在巴黎中餐馆演示，法国厨子举着量角器较真，我笑着递过木勺：“舌尖比刻度准。”

熬葱油时常见奇景。青葱段在菜籽油里蜷成金环，厨房窗棂凝满水珠，像下着温热的雨。有次火候过了头，焦苦味漫出小巷，隔壁阿婆敲着锅盖骂街。如今她捧着我的葱油拌面抹眼泪：“比老黄头当年还香三分。”

这些年在东京银座蒸过小笼包，在纽约布鲁克林炸过油墩子。最难忘却是墨尔本唐人街的深夜，流浪汉用半块烧饼换我的故事。他嚼着芝麻含糊道：“这味道让我想起江苏外婆。”原来人间至味，不过是半块烧饼载动的乡愁。