九九烩面家常做法，鲜香浓郁营养健康

厨房窗户蒙了层白雾，灶台上煨着的那锅汤正咕嘟作响，牛骨和鸡架在滚水里沉沉浮浮，香气蛮横地钻进每个角落。这味道总让我想起胡同口那家开了三十年的老面馆，老爷子常说，一碗好烩面的魂儿，全在汤里扎着根呢。

牛骨得选带骨髓的筒骨，冷水下锅焯出血沫子，捞出来冲得干干净净。重新坐一锅清水，牛骨和半只老母鸡架一起扔进去，大火烧滚立刻转小火，这时候千万得守着，拿个勺子耐心撇沫——汤色清亮还是浑浊，就看这功夫下得够不够。扔两片姜、一段葱白，再捏一小撮花椒粒，香料不必多，多了反倒抢戏。剩下的就是和时间较劲了，盖上盖留条缝，任它咕嘟三四个钟头，汤色渐渐变成温润的浅金，骨头的油脂和胶质都化在里面，舀一勺，挂在勺背上能滑下来才算够火候。

汤底煨着的时候，正好料理浇头。牛腩肉逆着纹理切成厚片，冷水浸半小时拔出血水。沥干后加生抽、老抽、一点料酒，狠狠抓揉，让肉片吃进滋味。热锅凉油滑开肉片，炒到变色蜷曲就盛出。油别倒，下洋葱丁、西红柿块，加点番茄酱小火熬，直熬到西红柿化成浓稠的酱汁，红油亮晶晶地浮上来。这时候把牛肉片倒回去翻匀，撒点糖和盐找平衡，最后丢一把撕碎的木耳，浇头就成了，红亮浓香地堆在碗里。

面条是另一个战场。中筋面粉加点盐，凉水和面，揉到三光——盆光手光面光。盖湿布醒半小时，再揉到面团像耳垂般柔软。擀开成厚片，刷层油防粘，切成指头宽的面剂子，一条条搓圆拉长，盘在抹了油的盘子里，再醒半小时。锅里水滚开，捏住面条两头，轻轻一抻一抖，面条像活了似的延展变薄，利落下锅。煮到浮起，捞进大碗，动作得快，面在汤里泡久了就失了筋骨。

最后一步是灵魂碰撞。滚烫的骨汤浇进面碗，激出麦香，铺上红艳艳的西红柿牛肉浇头。讲究点的再烫几根青菜，切几片卤豆腐干撒上。吃前别忘了那勺点睛的油泼辣子——辣椒面混着芝麻，热油“滋啦”一泼，焦香混着汤的醇厚，直冲天灵盖。挑起一筷子面，挂着浓汤裹着浇头，吸溜进嘴，肉的香、汤的鲜、面的韧、菜的脆，还有那点燎喉咙的辣，一股脑在嘴里炸开，额头微微冒汗，胃里暖烘烘地踏实。

这碗面费工夫，可家里做的，胜在舍得下料，熬汤的时间，揉面的力道，浇头的火候，都是馆子里难有的诚意。周末花半天守着这锅汤，看着家人埋头吃得鼻尖冒汗，窗外的寒气好像也被这香气驱散了三分。