穿過白塔山腳下煙火繚繞的巷子,馬家師傅的麵案前總圍著人。他甩開麵條的弧度像道銀河,湯頭在銅鍋裡咕嘟冒泡的香氣能勾魂。爺爺說這手藝從他太爺那輩就沒走樣過——1915年馬保子挑著擔子走街串巷時,鍋裡熬的就是這股子醇厚。
正宗蘭州拉麵的魂在湯裡熬著。清晨四點肉舖剛開門,整扇黃牛後腿骨還帶著血氣就被扔進鍋。冷水浸出血沫是頭道功夫,滾水沖淨後重新注滿甘肅黃河水。八角茴香那些香料包只算點綴,真正的祕密是那兩斤牛腩配三斤腿骨的比例。大火燒開轉文火燉六個鐘頭,湯色從渾濁轉清亮再變金黃,最後撒把青海湖邊的鹽岩,鮮味才真正活過來。
麵糰的生死全看鹼水功夫。蓬灰塊在粗陶碗裡化開時泛著青綠,活像祁連山礦脈的碎片。老師傅教我用筷子蘸灰水點進麵粉,指尖能感受到微溫才算濃度正好。\三遍水三遍灰\的口訣念著簡單,水和灰交錯揉進甘肅高筋粉的節奏,得練三年才摸得準。麵糰醒足九十分鐘泛出淡黃光澤,那觸感像嬰兒耳垂般柔軟又帶韌勁。
拉麵時的呼吸都有講究。拳頭大的麵劑子搓成粗條抹上菜籽油,對折甩開時手腕要柔中帶剛。案板震得砰砰響,八扣成二百五十六根是基本功。我頭回在廚房偷師時扯斷滿案麵條,馬師傅卻笑:\斷麵是麵魂認生呢!\
家常版想復刻精髓,關鍵在湯麵分離。牛腱肉冷水慢煮撇淨浮沫,加半顆洋蔥兩片薑足矣。偷懶用電壓力鍋壓四十分鐘,撈出肉冷藏切片更緊實。煮麵水要寬,滾水下鍋三十秒撈起過冷水,麵條才勁道。最後撒香菜末淋辣油,紅油得用甘谷辣椒麵現潑——超市現成辣油那股哈喇味,瞞不過老饕的舌頭。
有回在台北復刻這碗麵,朋友盯著湯裡月牙白的白蘿蔔片愣神:\這清湯怎麼比濃湯還香?\我指著浮在湯面的油星子:\瞧見沒?牛油凝成的金圈圈,這叫馬踏飛燕。\1915年那碗擔擔麵的魂魄,就在這圈金暈裡流轉百年。
求教家庭煮麵總斷條怎麼辦?我按三醒三揉還是拉不開
在四川試過加花椒的變體版 居然意外搭!湯頭麻香超上頭
蘭州人認證湯色對了!但本地人會配酸菜 解膩一絕
請問牛腱冷藏切片技巧 我切出來總是散開
小時候看師傅拉麵像跳舞 現在機器壓的麵沒靈魂
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