每次回到上海,那股熟悉的酱油香总让我想起小时候外婆炖的红烧肉,油亮亮的,入口即化。上海菜的精髓就在这份烟火气里,讲究浓油赤酱,又不失精致细腻。这些年跑遍全球,尝过无数菜系,但家乡的味道始终最牵动心弦。今天就聊聊几家我私藏的上海菜馆子,不是什么网红打卡地,而是真正懂行的老饕会光顾的角落。
老正兴菜馆开了快百年,藏在外滩附近的小巷里,门脸不起眼,走进去却别有洞天。老板是位满头白发的爷叔,每天亲自选料,坚持用本地猪肉和新鲜河鲜。必点他们的红烧鮰鱼,鱼肉嫩得像豆腐,酱汁甜咸平衡得恰到好处,配一碗白米饭,简单却回味无穷。记得去年带朋友去,他第一口就瞪大眼睛说,这比米其林还地道,其实秘诀全在火候和耐心。
南翔小笼包总店在豫园,名气大但常被游客挤爆,我更推荐他们虹口的分店。小笼皮薄如纸,汤汁滚烫,咬一口鲜香四溢。秘诀在馅料用猪皮冻慢熬,融合蟹黄或鲜虾,吃起来层次分明。有次周末排队时,隔壁阿姨聊起她爷爷就是做小笼的师傅,传了三代手艺,这份传承让每一笼都带着故事。
绿波廊在静安寺附近,走的是高端路线,环境雅致,适合商务宴请或纪念日。别被价格吓到,他们的蟹粉豆腐真值那个价——现拆蟹肉配嫩豆腐,入口滑润,鲜得掉眉毛。主厨是位中年女士,聊起来才知道她年轻时在法国学艺,把西式摆盘融进本帮菜,视觉和味觉都惊艳。上次去,她还分享说食材全从崇明岛直送,新鲜度是关键。
最后提一家小弄堂里的无名馆子,在徐汇区天平路,连招牌都没有,靠口耳相传。老板是退休厨师,只做几道家常菜,比如草头圈子,草头鲜嫩,圈子(猪大肠)处理得干净脆爽,一点腥味都没。坐在矮凳上吃,听着街坊闲聊,仿佛时光倒流。上海菜的魅力就在于此,不只是吃,更是品一段人情味。
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