云吞仔家常做法分享

街市轉角阿婆的雲吞車收檔後，我站在空蕩蕩的街口，忽然被一陣久違的香氣撞了滿懷。不是米芝蓮星級餐廳的奢華，是記憶深處那碗熱騰騰的家常味。原來是隔壁新搬來的後生仔，正學著包雲吞，餡料的味道飄過窗檯，竟有七分像阿婆當年的手藝。那一刻，忽然明白，有些味道的傳承，不在食譜書裡，在灶頭邊的煙火氣中。

自家做雲吞仔，精髓在「家常」二字，不必追求浮誇的鮑參翅肚。新鮮豬前腿肉三分肥七分瘦，手工剁碎才夠彈牙，機器絞的總差口氣。蝦仁挑中小的海蝦，剝殼去腸，用刀背拍散再略切，保留顆粒感。最關鍵是那勺「隱形調味」——大地魚粉，海味的鮮鹹能吊出肉蝦的甜，阿婆的秘方，如今超市也買得到了。

調餡是場溫柔的角力。肉碎先下鹽糖生抽撈勻，順著一個方向攪到起膠，黏黏膩膩掛在碗邊才好。分三次打進冰蔥薑水，每次都要等肉完全「吃」掉水分，餡才不會散。最後拌入蝦仁、切碎的冬菇蒂（比菇傘更香）、一小撮唐芹末。別小看那點豬油渣，碾碎了撒進去，是讓餡料油潤不柴的靈魂。

雲吞皮要選薄透的鹼水黃皮，像蟬翼般透光才好。包法各家有各法，我獨愛「金魚尾」：攤皮於掌心，指尖蘸清水抹皮邊，餡料不過銀錢大小。對角折起成三角，指尖輕壓排出空氣，左右兩翼交疊捏緊，尾部自然散開如魚尾。動作要快，皮邊微乾就捏不牢了。

湯底見真章。筒骨加老雞熬出奶白湯頭是上選，偷懶時用現成雞湯加兩片金華火腿滾煮，鮮味也能拔高几度。大地魚乾烤香撕碎投入湯中，鮮味瞬間有了層次。最後撒韭黃段，熱湯一澆，清香撲鼻。

滾水下雲吞，浮起後點一次冷水，再滾便熟。撈進碗裡，澆上沸湯，熱力激出肉餡的鮮與韭黃的香。第一口先喝湯，暖意從喉嚨滑進胃裡；再咬開雲吞，薄皮裹著彈牙的餡，蝦肉清甜，豬肉油潤，冬菇蒂咬下咯吱作響。湯清餡足，是家常的滿足。

記得有次貪快沒甩乾白菜的水分，餡料滲水，包好的雲吞在湯裡散成一鍋粥。從此知道，好味道急不得。阿婆的雲吞車推走了，但那股鮮香，總能在自家廚房灶火升騰時，被重新喚醒。