大丸的菜單，熱門菜色與必點推薦清單

走進大丸的門，那股熟悉的、混著柴火香與海潮氣的味兒就撲上來。老客都知道，這不是普通餐廳，是老闆把半輩子漁港記憶燉進鍋裡的地方。牆上掛著斑駁的船槳，菜單寫得隨性，第一次來總有點懵——點什麼才不踩雷？吃不到精髓太可惜。今天掏心窩子聊聊，那些讓我回訪十幾次都吃不膩的硬底子功夫菜。

先說冷盤，別小看這開場。「老滷燻鯧」絕對是暗藏玄機的狠角色。選當日現流白鯧，魚鱗得一片片手工拔淨（王主廚說這步驟耗兩天），浸進祖傳三十年的醬油滷汁，慢火燉到骨髓都入味，最後用龍眼木煙燻。上桌時魚皮閃著琥珀光，筷子一夾，魚肉像蒜瓣似地散開，鹹香裡透著果木甜，連魚骨都酥得能嚼。旁邊配的醃鳳梨片，酸冽勁兒剛好解膩，老饕都懂要先搶這盤。

熱炒檯的鑊氣，是大丸的靈魂。必點「蒜苗熗三點蟹」，這菜名太平凡，差點埋沒了真功夫。三點蟹得是活蟹現殺，對半斬開，切口處沾薄粉鎖住蟹黃。大火燒熱鐵鍋，蒜末、薑片、辣椒圈爆香時滋滋作響，螃蟹下去瞬間竄起白煙。關鍵在那一勺自釀蝦醬——用發酵小蝦混金華火腿末提鮮，鹹香直衝腦門。蟹肉飽滿帶汁，殼薄到能直接咬碎，蒜苗的辛嗆裹著海味，吃完忍不住吮指頭。

湯品別只點常見款。「剝皮辣椒燉黑羽雞」是隱藏版療癒系。選雲林放養的黑羽土雞，皮下帶層金黃油脂。湯底用雞骨架與柴魚片熬足八小時，清澈見底卻鮮得紮實。主角是花蓮手作剝皮辣椒，不辣喉，帶著發酵後的醇厚甘味。慢燉到雞肉用筷子輕撥就骨肉分離，膠質全融進湯裡。微辣的後勁從胃裡暖上來，颱風天喝一碗，比什麼補藥都實在。

壓軸給愛吃魚的人：「古法煎馬頭魚」。這魚嬌貴，離水就死，大丸每天清早跟基隆崁仔頂魚市搶貨。處理時只抹薄鹽，鐵鍋燒到冒青煙才下油，魚身水分徹底擦乾，貼鍋瞬間「滋啦——」一聲脆響。煎到兩面金黃如虎斑，魚鱗立起像片片盔甲，咬下去咔滋作響，裡頭魚肉卻還細嫩如豆腐。精髓在最後淋的一圈陳年花雕酒，酒香蒸騰時竄進魚肉纖維，沾點椒鹽就鮮到舌頭發麻。

最後私心推道樸素主食「豬油撈飯」。別笑，這碗飯是時間熬出來的。豬板油切丁慢炸成金黃油蔥酥，醬油是西螺百年甕藏黑豆釀，上桌前舀勺熱騰騰的越光米飯，拌進豬油、醬油、油蔥酥。米粒裹著琥珀色醬汁閃著油光，簡單粗暴的香氣攻勢，吃過就懂為什麼有人專程來打包這碗飯。

大丸的菜單沒譁眾取寵的擺盤，靠的是對食材的較真。王主廚總叼著菸在廚房門口盯火候：「海鮮這東西，鮮度差一分，味道差十分。」想吃道地海派老滋味？照這張清單點，包你吃到舔盤子。