尊焰餐厅美食推荐与招牌菜体验分享

那晚走進尊焰純屬意外。原本訂位的日料店臨時休業，朋友拽著我說：「拐角那家新開的暗紅色門臉，聽說烤鴨會跳舞。」推開厚重的銅門，鼻腔先被俘虜——不是油煙的粗暴，是炭火燻烤堅果的暖香混著某種熟成肉類的深沉氣息，像走進冬日藏酒窖的錯覺。

主廚推著櫻桃木烤鴨車停在桌邊，刀尖輕劃鴨胸的剎那，琥珀色肉汁如熔岩湧出，滴在底下的銀盤噝噝作響。最絕的是那片「琉璃鴨皮」，薄如蟬翼的脆皮下竟夾著半融的鵝肝慕斯，師傅叮囑要用手拿。牙齒破開酥殼的瞬間，鴨油混合堅果香的慕斯在舌尖炸開，滾燙濃郁卻毫不腥膩。墊底的紫蘇葉適時竄出清涼，像在濃墨重彩的油畫裡突然潑進一筆青翠。這道「鵝肝松露鴨」的層次，讓我想起京都老匠人做的七重漆器。

以為烤鴨已是巔峰，直到「焦糖脆殼和牛」上桌。黑金陶板上躺著三塊胭脂紅的肉，頂部蓋著巴掌大的焦糖脆片。侍者用銀匙輕敲，「喀啦」裂紋如冰河迸開，露出底下顫巍巍的和牛肉。叉子根本用不上，嘴唇一抿，肉便化作帶有乳香的肉汁，焦糖碎屑黏在唇邊微苦回甘。後來才知那脆殼是用熬了八小時的牛骨膠質加海藻糖反覆烤壓製成，難怪有種接近分子料理的魔幻感。

湯品看似低調的「松茸菊花豆腐盅」才顯真章。掀開白瓷蓋，清湯裡綻放著一朵拳頭大的黃菊。細看竟是將嫩豆腐切出三百六十刀，浸在松茸高湯裡舒展成花。湯底用老母雞與金華火腿吊足六小時，卻清澈見底。豆腐花瓣吸飽湯汁，滑入喉頭時湧出松針與土壤交織的野性香氣。這道菜的刀工與清鮮，讓我想起在奈良古寺喝過的一碗晨露茶。

甜點「火焰鳳梨酥」徹底顛覆認知。侍者端來澆了黑朗姆酒的鳳梨塔，點火瞬間藍焰竄升。火焰熄滅後敲開焦糖殼，裡頭是冰鎮的鳳梨雪葩與炙烤鳳梨塊，冷熱交纏的酸爽裹著淡淡酒香，像在熱帶雨林突遇清泉。結帳時發現價格竟比預期親民，主廚阿倫師傅擦著手出來打招呼：「好食材不用炫技，就像這道鳳梨酥——燒掉浮誇，餘味才真。」

出門時摸到口袋裡沒送出的米其林指南，啞然失笑。有些味道的震撼，星級評鑑也裝不下。那塊黏在嘴角的焦糖脆屑，到家才發現還留著。