竹签鱼的营养价值与选购技巧指南

周末去基隆崁仔頂漁市，攤販老闆拎起一尾銀光閃閃的竹簽魚，笑著說：「這尾『海裡的白金』懂吃的人才搶得快！」回家清蒸上桌，魚肉細嫩帶著淡淡甜味，這才驚覺這種平民魚貨的迷人之處。

竹簽魚的營養密度高得驚人。每100克魚肉藏著20克優質蛋白質，比雞胸肉更易被人體吸收。最珍貴的是魚腹那層半透明油脂，DHA含量竟是三文魚的1.8倍，上次帶小姪女做健檢，醫生特別指著報告說：「腦神經發育指數衝這麼高，最近常吃竹簽魚吼？」

挑竹簽魚是門真功夫。在漁港蹲點十年以上的船老大教我：魚鰓要選胭脂紅的，暗褐色代表離水超過兩天；指腹輕壓魚背要有彈簧般的回彈感，若留下凹痕就別買。有次在超市見到特價竹簽魚，魚眼泛白霧狀，回家烹煮果然飄出淡淡氨水味，整鍋湯都毀了。

冷凍櫃裡的竹簽魚更要小心。去年幫餐廳朋友驗貨，拆開號稱「急凍現撈」的貨箱，冰晶刺得像小針山，這種反覆解凍的魚肉纖維早已碎裂。真正的好貨，魚體覆著薄如蟬翼的冰衣，透過冰層還能看清銀藍色澤的原始斑紋。

料理時保留銀膜是關鍵。那層閃亮魚皮富含膠原蛋白，乾煎時用薑片把鐵鍋擦到冒煙，拍點樹薯粉鎖住肉汁。起鍋前淋上米酒嗆鍋，香氣竄得整條街都聞得到。上次社區辦桌端出這道，八十歲阿嬤邊挑魚刺邊念：「少年時在漁村天天吃，現在皺紋都比隔壁查某少啦！」