老式中餐菜单，经典传统中国美食的完整菜谱指南

翻開那本邊角捲起的牛皮紙菜譜，樟腦味混著醬油香撲面而來。油漬斑駁的頁面上，「梅干扣肉」四個鋼筆字暈開了墨跡，旁邊還有外婆用鉛筆細細標註的註腳：「阿明愛吃瘦的，五花肉需多煸十分鐘。」這哪是食譜？分明是半部家族史。

老菜單的魔力在於「不精準」。外婆的紅燒肉從不用量匙，「冰糖炒出焦糖色，酒要沒過肉，燒到筷子戳得進皮」就是全部秘訣。去年照米其林指南試做，糖酒比例精確到克，反失了那口在灶邊守候兩小時才熬出的膠質豐腴。傳統中菜講究「手眼心法」，油溫看青煙，鹹淡憑舌尖，這份人與食材的對話，是冷冰冰的電子秤永遠量不出的溫度。

還記得「松鼠鱖魚」嗎？如今高級餐廳用鱈魚替代，淋現成茄汁。我師傅當年教刀工，拎著活魚尾巴往砧板一摔，魚身挺直的瞬間下刀：「斜45度切至皮不破，再直刀交錯，抖開要像孔雀開屏。」炸時提著魚尾，熱油澆定型，金黃魚肉綻放如菊。最後關頭才調糖醋汁，講究鍋氣，「滋啦」一聲白煙竄起，酸甜香直衝鼻腔。這道費工菜式式微，消失的不只是技藝，更是對「功夫」二字的敬畏。

有些菜名更是暗藏玄機。「螞蟻上樹」用碎肉末比擬螞蟻，粉絲作樹枝；「蒼蠅頭」實則是韭菜花炒豆豉，黑豆豉點點如蠅。這些庶民智慧起的詼諧菜名，在追求「高端大氣」的現代菜單上早被除名。還有「賽螃蟹」，貧困年代用蛋白仿蟹肉，薑醋汁點睛，如今真蟹唾手可得，反而沒人記得這道窮人的巧思。

最怕「無魚不成宴」的老規矩被淡忘。從前上整魚，魚頭必對主客，動筷先劃開魚腹最嫩處敬長輩。清蒸鱸魚上桌，長輩總把魚眼睛夾給小輩：「吃眼補眼」。魚骨熬湯，魚尾紅燒，物盡其用裡藏著對自然的感念。如今宴席常見分切好的魚塊，方便，卻切斷了那條牽繫人情味的隱形魚線。

老菜單裡藏著密碼。外婆的醃篤鮮寫著「春筍要帶泥」，後來才懂未洗淨的筍殼鎖住鮮氣；「回鍋肉需隔夜冷透再炒」，原來冷藏後肥肉凝脂，能切出透光薄片。這些樸素叮嚀勝過萬字論文，是代代主婦用鍋鏟寫下的食物科學。

前陣子復刻外婆的雪菜蠶豆酥，按她寫的「蠶豆煮到皮皺撈起」。掀鍋那刻愣住——碧綠蠶豆在沸水中翻騰，豆皮瞬間舒展如初綻花瓣，三秒後才蜷曲起皺。原來「皺」是火候的臨界點，早一秒生澀，晚一秒軟爛。這精妙的三秒，菜譜不會寫，只在血脈相傳的記憶裡鮮活跳動。

我們追尋老味道，追的其實是灶台前的身影。當梅乾菜在陶甕裡吸飽油脂，當冰糖在砂鍋裡融成琥珀色，那些遠去的笑語便隨蒸氣氤氳重生。老菜單是時光機，下箸瞬間，童年就坐在餐桌對面朝你微笑。