嶺南小馆 必点美食推荐

穿過騎樓下濕漉漉的石板路，推開嶺南小館那扇被歲月磨出包漿的酸枝木門，熟悉的喧鬧裹著濃郁的油脂香氣撲面而來。在這裡吃了二十年，閉著眼都能聞出哪桌剛上了燒鵝，哪桌在啫啫煲。老闆強叔的白汗衫永遠黏在背上，見熟客就咧嘴笑，露出被檳榔染紅的牙：「今日有靚鵝，仲唔快啲坐低？」 真正的老饕，從不看花俏的菜牌。

要說鎮館之寶，非「古法炭燒黑鬃鵝」莫屬。強叔有個相熟幾十年的鵝場，專挑七斤半左右的黑鬃鵝，肉厚骨細。醃料秘方傳了三代，據說關鍵在於那幾片曬足三年的新會陳皮，磨成粉混進淮鹽裡。掛進那口黝黑巨大的炭爐前，師傅會用氣泵細細往鵝皮與肉之間吹氣，這手絕活讓鵝皮烤出來像琥珀色的琉璃，薄脆到驚心動魄。斬件上桌，得趁熱！筷子尖輕輕一戳，「咔嚓」聲清脆得能穿透人聲鼎沸的大堂。皮下那層半透明的脂肪早已融化，滲進緊實的鵝肉紋理中，蘸點酸梅醬，入口先是極致的酥脆，緊接著是豐腴油潤的肉香在舌尖爆炸，最後回甘是陳皮若隱若現的柑橘幽香。這滋味，是時間與火候的魔術，冷凍鵝貨色根本模仿不來。

另一道看似平凡卻暗藏乾坤的是「陳皮香酥骨」。別處多用豬肋排，這裡偏偏選肉少但筋膜分明的豬頸骨。醃製時除了十年陳的新會陳皮絲，還加了點順德米酒和腐乳，醃足一整夜。炸的火候是靈魂——油溫要精準控制在剛冒青煙的瞬間，排骨落鍋炸到金黃定型即撈起，待油溫再升高些，回鍋快炸十秒逼出多餘油分。出鍋的排骨，裹著薄如蟬翼的酥衣，咬下去「嗦嗦」作響，肉汁被牢牢鎖住，嫩中帶脆。最妙是咀嚼間散發的陳皮甘香，絲絲入扣，解膩提鮮，連骨頭縫裡的滋味都捨不得放過。小時候阿媽總說：「識食梗係食骨邊肉！」這道菜，就是童年記憶裡最奢侈的零嘴。

若嫌燒鵝油膩，那盅「老火足料燉湯」就是溫柔的救贖。湯款日日不同，全看當日街市有乜靚貨。最愛是「粉葛赤小豆鯪魚湯」，湯色清亮微褐，絕非濃稠的奶白色。粉葛清甜粉糯，赤小豆煲到起沙，精髓在於那條煎香後用紗布包裹的土鯪魚，魚的鮮味完全溶入湯中卻不見魚腥，只剩大地與河流的甘醇。揭開燉盅蓋，熱氣騰騰帶著淡淡土腥與豆香，飲一啖，喉嚨即刻被一股溫潤的暖意包裹，五臟六腑都熨帖了。強叔話齋：「湯水唔係藥，但飲落去，個人就舒服晒。」

最後壓軸的，是毫不起眼的「豉油王炒麵」。考驗鑊氣的終極試金石。用的是幼細的銀絲蛋麵，猛火燒紅大鐵鑊，落豬油爆香蔥段，麵條落鑊快速兜炒，師傅手腕翻飛，麵條在鑊中跳躍，絕不黏連。關鍵在於豉油——頭抽混合少許老抽和冰糖水，沿著鑊邊「哧啦」一聲淋下去，瞬間的高溫讓醬香激發。炒好的麵條根根分明，油潤亮澤卻不見盤底積油，入口乾爽彈牙，豉油鹹香中帶著一絲回甘的甜，鑊氣十足，簡單直白的好吃。鄰桌阿婆總笑說：「呢碟炒麵，食極都唔厭，同白粥一樣，係屋企煮唔出的味道。」

嶺南小館的魔力，不在於山珍海味，而在於那份對尋常食材近乎固執的講究。炭火燒鵝的脆、陳皮骨的酥、老火湯的潤、豉油炒麵的鑊氣… 每一口都是紮實的手藝，是街坊幾十年用腳投票出來的「必點」。下次推開那扇酸枝木門，不必猶豫，照著點，錯不了。好味，就係咁簡單。