雞 煲 食譜，家常简易版快速做法，新手必学美味料理

深夜翻冰箱發現半隻冰鮮雞，忽然饞起廟街那鑊炭火雞煲。其實家裡小廚房也能復刻七分神韻，關鍵在於調味料的黃金比例和雞肉處理的巧勁。這道從大排檔演變而來的港式暖鍋，說穿了就是「先煎香，後燜煮」六字真諦。

雞件不必斬太小，約麻將牌尺寸最妥當。祕密在醃料順序：先以粗鹽揉捏雞皮兩分鐘，沖洗後用廚紙狠狠吸乾水份。這招能讓雞皮緊緻，後續煎炒時不易縮水。醃製時米酒要比生抽多兩湯匙，酒精揮發時能徹底帶走肉腥，餘下酒香卻不搶戲。

爆香料頭是風味骨架。老薑切硬幣厚度，蒜頭拍裂不切碎，乾蔥頭對半剖開——三樣用冷油小火煸，直到薑片邊緣蜷曲微焦。此時倒進雞塊轉大火，聽那滋啦聲響便是鑊氣的開場鑼。煎到雞皮金黃翻面，千萬別急著翻炒，待貼鍋面形成脆殼才挪動。

調味醬汁講究層次：海鮮醬打底甜味，柱侯醬提供醇厚感，再補半勺磨豉醬添鹹香。重點是冰糖得在醬料後下鍋，小火炒到糖粒融化起泡，醬汁才能巴牢雞塊。此時沿鍋邊嗆兩圈米酒，酒氣蒸騰時立刻蓋鍋燜五分鐘，讓雞肉在醬汁蒸浴裡吸味。

轉砂鍋是儀式感的精髓。燒熱砂鍋到滴水成煙，鋪幾片炸支竹墊底。連雞帶汁倒進去時，滾燙醬汁撞擊陶壁的嘶響，比米其林餐鈴更誘人。最後關頭淋半匙頭抽提鮮，撒青蔥段與辣椒圈，蓋鍋再燜三分鐘。開蓋那瞬間，熱氣裹著醬香直撲面門，連鄰居都會來敲門。

雞肉咬下要有輕微抵抗感，骨髓帶粉紅才是火候到位的鐵證。醬汁濃稠度要能掛住湯匙背，拌白飯或煮公仔麵都是絕配。若想升級豪華版，燜煮時埋幾粒花膠筒，膠質融入醬汁的光澤，堪比琉璃釉色。

說穿了，所謂家的味道，不過是用心對待每樣平凡食材。當砂鍋端上桌時滋滋作響的模樣，比任何米其林星星都耀眼。