生日乳猪选购指南，完美生日宴会的必备美食秘诀

街坊陳太上週拎住半隻油亮亮的乳豬來敲門：「後生女，幫我睇下呢隻豬訂貴咗冇？」揭開荷葉那陣焦糖混著五香粉的香氣，瞬間想起十年前在順德見老師傅用荔枝木烤豬的深夜——那時候豬皮在火光裡噼啪作響，像極了過年拆利是的聲音。

乳豬早就不只是祭祖的供品。金融圈慶功宴上，斬件乳豬配香檳是基本配置，上次替投行客戶訂中環「鏞記」，主廚悄悄透露祕密：豬腩部位要留三指寬肥脂，烤出來才會有琥珀色的脆皮，咬下去像薄冰碎裂的聲響。

挑乳豬別只盯著價錢牌。上個月幫阿姐去上水街市搶新鮮貨，肉販老廖扯著嗓門教路：「後生仔識唔識睇豬鼻？」原來鼻頭濕潤帶粉紅才是當日屠宰，豬耳背要摸著有彈性。最絕是托起豬身看蹄尖，微微透青的才是吃穀物長大的走地豬，烤出來自帶甘香。

訂整豬記得問三件事：燒臘檔用炭爐還是電爐？老派師傅會堅持用龍眼木，煙燻香能滲進皮下脂肪；豬種選三元雜交還是本地黑毛？後者皮脆但肉味濃，最適合配酸梅醬；重量控制在十斤半最妙，脊骨處剛好能烤出「芝麻皮」，那金黃色小泡要密到像星河才合格。

上週末在灣仔百年燒臘鋪見證奇景：老師傅用銅刷給豬皮拋光！「而家後生仔淨係識影相打卡，」他邊刷邊搖頭：「豬頸兩側要刷出鏡面光，上糖漿才不會結塊。」轉身從陶缸舀起祖傳滷汁，濃稠的深褐色液體裹著肉桂八角——這缸滷傳承四代人，每日新滷疊舊滷，比藍籌股複利還神奇。

切乳豬是門失傳藝術。利苑總廚教過我暗號：「落刀要聽三重奏——嚓、咔、沙。」第一刀破脆皮，第二刀斷軟骨，第三刀要讓肉汁滲進米飯。豬腩部位記得斜切，肥瘦相間如大理石紋；後腿肉要連皮帶脂切薄片，捲著蔥段蘸海鮮醬，鮮甜能放大三倍。

冷藏乳豬回春術是我在投行練就的本事。半夜慶功宴剩的乳豬，用烘焙紙包好放零度格，隔日用氣炸鍋復熱前，記得在豬皮戳孔，墊著檸檬片蒸三分鐘。出爐時刷層荔枝蜜，脆度能回魂七成——某次客戶吃過竟追問是不是請了私廚到府現烤。

上個月幫地產商訂六十隻乳豬搞春茗，燒臘鋪老闆捏著計算器吐真言：「過節前廿日訂省三成，選晨早交貨時段再折百二。」原來乳豬也有期貨概念，提前鎖定豬源比炒外匯還精妙。最後那場宴會，乳豬推出來時全場舉手機的畫面，比恆指衝破兩萬點還壯觀。

當叉子戳破琉璃般的脆皮，琥珀色油脂混著醃料香漫出來時，你會懂為什麼爺爺堅持生日要有乳豬。那脆響是記憶的開關，從滿月酒到八十大壽，油亮亮的紅皮小豬馱著我們對圓滿最直白的渴望。

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