叫雞的美味食譜，輕鬆在家做雞肉料理

廚房窗戶蒙著一層薄薄的水氣，爐灶上陶鍋咕嘟咕嘟地冒著泡，空氣裡那股濃郁的麻油香混著老薑的辛嗆，直往鼻腔裡鑽。這是我記憶裡「叫雞」最溫暖的模樣——不是上館子點菜，而是小時候阿嬤在灶腳，用一隻土雞腿細細煸薑、耐心燉煮的麻油雞。原來最好的滋味，從來都在自家廚房，只要願意點燃爐火。

很多人覺得料理整隻雞或大塊雞肉是件麻煩事，寧願外食。但其實，雞肉是廚房裡最溫柔的練習生，容錯率高，變化無窮。關鍵在於理解它的「個性」：雞胸怕柴，需要快速鎖水或低溫慢熟；雞腿耐煮，久燉反而軟糯入味；一隻全雞，則是宴客時最能撐場面又實惠的主角。從冰箱取出一盒雞腿肉或一隻全雞的瞬間，一桌好菜的藍圖就已經在腦中浮現了。

分享一道最簡單卻能征服全家的「阿嬤級麻油雞腿」：選兩隻肥厚的土雞腿剁塊，不用汆燙。冷鍋就下黑麻油，用小火耐心「煸」老薑片，直到薑片邊緣微捲、香氣猛烈竄出——這一步偷懶，整鍋風味就塌了。接著轉中火，雞皮朝下放入雞塊，別急著翻動，讓雞皮煎出金黃色澤，油脂釋出。淋一圈米酒，讓酒氣蒸騰帶走腥味，再嗆入更多米酒與少許水，撒點枸杞，蓋上鍋蓋轉小火慢煨二十分鐘。起鍋前加點冰糖提鮮，鹽調味，湯汁濃郁香醇，雞肉滑嫩帶勁，寒冬裡一碗下肚，從腳底暖上心頭。

如果想端出讓客人驚呼的硬菜，「香料風乾烤全雞」絕對是秘密武器。前一天就準備：將三公斤左右的春雞洗淨擦到「極乾」。混合海鹽、黑糖、匈牙利紅椒粉、乾燥百里香和蒜粉，裡外仔細按摩。重點來了——把雞「不包裹」地放在烤網上，底下墊盤子，整個連同烤網送入冰箱下層，讓雞皮暴露在冷空氣中乾燥一夜。這魔法步驟能讓雞皮烤後如薄紙般酥脆。隔天取出回溫，雞腹塞滿檸檬塊、整顆帶皮大蒜和一把新鮮迷迭香。用棉繩綁緊雞腿固定。烤箱預熱200度，雞胸朝上先烤三十分鐘，翻面再烤二十分鐘，最後翻回雞胸朝上，調高到220度烤十分鐘上色。出爐後靜置十五分鐘再切，皮脆肉嫩，肉汁混著檸檬香草氣息，每一口都是盛宴。

宴客後的隔夜烤雞，別急著丟棄。輕輕撕下剩餘雞肉，便是「五味涼拌手撕雞」的靈魂。雞絲的粗細口感是關鍵——順著紋理撕成小指粗的條狀，保留一點咀嚼感。淋上自調的五味醬：醬油膏、黑醋、細砂糖、蒜末、薑末、香菜梗末、一小匙花椒油（敢吃辣再加點朝天椒末），撒上烘香的碎花生和香菜葉。這道菜妙在冷吃，滋味層層疊疊，酸香微辣中透著堅果香氣，是清冰箱變出的驚喜，配冰啤酒或熱粥都絕妙。

料理雞肉的過程，很像一種生活修行。它需要一點時間，一點專注，比如耐心煸透老薑，等待烤雞在烤箱裡慢慢染上金黃，或是不厭其煩地手撕雞肉。這些步驟無法速成，卻也毫無門檻。當香氣終於充盈整個屋子，當家人用筷子迫不及待戳向那酥脆雞皮的瞬間，你會明白，所謂「叫雞」的幸福，不在餐館的菜單上，而在自家灶頭那團溫暖的爐火裡。