沾 仔 記，必嚐港式雲吞麵美食推薦

午後三點的上環，石板街被暑氣蒸得發亮。轉進威靈頓街的斜坡，沾仔記那抹褪色的紅招牌下，人龍從未斷過。沒有冷氣的金屬摺檯，高腳圓凳，牆上泛黃的剪報貼得密密麻麻。夥計阿叔聲如洪鐘：「細蓉定粗麵？雙拼淨食？」油膩的風扇葉攪動著空氣裡大地魚乾的鹹鮮，還有生麵條飄散的淡淡鴨蛋香——這股氣味，纏繞港島數十年，是街坊骨髓裡的記憶。

所謂「細蓉」，是港人對雲吞麵的暱稱，像呼喚鄰家小妹般親切。沾仔記的「細蓉」精髓，在於一碗湯底。清晨五點，伙頭師傅便開始「撞湯」：豬筒骨、大地魚乾、蝦殼、羅漢果，猛火滾出白浪，再轉文火細熬。關鍵是那尾風乾到硬如木柴的大地魚，炭火輕烘逼出堅果焦香，入湯後釋放海洋深處的濃縮鮮味，與豬骨的醇厚纏綿交織。湯色清亮如琥珀，喝一口，舌尖先觸到溫潤甘甜，喉頭卻泛起悠長的鹹鮮回韻，像退潮後沙灘留下的印記。

竹升麵是另一齣默劇。後巷狹小工場裡，老師傅騎在粗大毛竹上，全身重量壓著麵糰反覆彈跳。鴨蛋黃賦予麵條韌勁，竹竿的彈壓則打出細密「銀絲」——麵身幼如龍鬚，卻久泡不爛。燙煮時如銀魚入水，三起三落，撈起時根根分明，蜷曲在碗底如鳥巢。夾一箸，彈牙帶脆，麥香混著鴨蛋的微腥，是工業時代殘存的手作倔強。

主角雲吞，是沾仔記的江湖密碼。薄如蟬翼的黃皮，透出粉嫩蝦肉與赤紅豬肉糜。堅持「三隻蝦一隻雲吞」：新鮮海蝦剁至半碎，保留顆粒口感；肥瘦三七的梅頭肉提鮮；豬油渣碎是點睛之筆，咬破雲吞皮瞬間，滾燙油香在齒間「嗞」地迸開。湯勺輕撥，雲吞如金魚擺尾浮沉，蝦籽在湯面跳舞。一勺舀起湯、麵、雲吞，送入口——大地魚湯的深邃，竹升麵的筋骨，雲吞的鮮甜爆破，三重奏在味蕾轟鳴。

老客總要加一碟腐乳通菜。滾水焯過的通菜碧綠生脆，蘸上綿密腐乳醬，鹹鮮帶微辣，恰好清口。若貪心些，可點「雙拼」：鯪魚球用土鯪魚手打起膠，煎得金黃微焦，咬開滿嘴陳皮香。只是胃容量有限，多數人寧可再添一碗細蓉。

有人嫌它麵量少，笑稱「三口吃完」。但這份矜持，恰是舊式雲吞麵的風骨——湯為主，麵為臣，雲吞為將，各司其職不爭鋒。當連鎖食肆用味精湯、機器麵攻城略地，沾仔記仍守著那口銅鍋熬湯，竹竿壓麵。油膩桌面凝結的歲月，比米其林星星更耀眼。離店時，衣衫浸透汗與湯的氣味，舌尖卻惦記著那縷大地魚的幽魂。所謂地道，不過是把一件事，重複做半世紀仍不肯妥協的笨功夫。