炸豬扒簡單易學的家常食譜推薦

午後雷陣雨剛停，空氣裡還黏著水氣，廚房窗戶推開一條縫，油鍋的嗶啵聲混著巷口麵包車的喇叭聲。冷凍庫深處那包腰內肉在等我——不是高級餐廳裡精修過的那種，是傳統市場豬肉攤老闆隨手切下的邊角，油脂紋路歪歪斜斜，卻最適合在油鍋裡華麗變身。

很多人以為炸豬扒非得裹上日式麵包粉，其實台灣早期家庭做法更靈活。我阿嬤的鐵盒裡永遠收著餅乾鐵罐，吃剩的蘇打餅乾壓碎，摻點地瓜粉就是天然麵衣。豬肉不必拘泥里肌，後腿肉逆紋切厚片，用刀背縱橫交錯地剁，破壞筋絡的節奏像在彈三味線。重點是醃料裡的「呼吸感」：醬油別淹沒肉片，米酒要沿著碗邊滑下去，最後捏碎半顆蘋果泥，果酸能讓肉質鬆軟得不可思議。

麵衣的生死鬥在油溫。倒半鍋沙拉油，丟進剝開的蒜頭慢慢熬，等蒜瓣浮起金黃蕾絲邊，油就養好了。豬扒裹粉像幫嬰兒包尿布，麵粉→蛋液→麵包粉三層要輕拍而非按壓，殘留的指痕會讓炸衣剝離。測試油溫不必用溫度計，撒些麵包粉進去，若是細密珍珠泡而非劇烈翻滾，就是最佳狀態。下鍋那瞬間的嘶——聲像嘆息，千萬別急著翻動，數到二十再看邊緣泛起蕾絲金邊。

最魔幻時刻在起鍋後的「醒肉」。網架上每塊豬扒間隔要像捷運座位般保持距離，餘溫會讓肉汁重新滲透纖維。此時偷切開絕對後悔，粉紅肉汁將如淚水般流失。我總在等待時炒高麗菜絲，刨絲刀垂直削過菜心，冰水泡過的脆度會發出咬碎玻璃的聲響，淋上檸檬汁混美乃滋，酸甜正好解膩。

上週鄰居陳太太來學，看她堅持用進口麵包粉卻炸出盔甲般硬殼。我默默挖出她家櫃子裡的營養口糧，餅乾裝進塑膠袋用紅酒瓶輾壓。粗細不一的碎粒裹出蓬鬆如雲的麵衣，咬下去那聲「喀滋」響徹廚房，她兒子喊著比便當店好吃十倍。料理的真理往往藏在剩食裡，所謂秘方，不過是敢把餅乾罐倒進油鍋的勇氣。