蒜泥白肉，经典川菜肥而不腻，家常做法简单易学

記得第一次嘗到蒜泥白肉，是在成都的一間小巷老店。那晚，雨下得淅瀝瀝瀝，空氣裡飄著花椒的麻香。師傅端上一盤白花花的肉片，淋上金黃色的蒜泥醬汁，入口瞬間，肥肉的油潤被蒜頭的辛辣中和，竟一點也不膩口，反而透出清爽的鮮甜。從此，這道經典川菜成了我家餐桌的常客，簡單幾步就能復刻那地道風味。

蒜泥白肉源自四川，據說早在清朝就流傳開來。當時川菜講究「一菜一格」，這道菜完美體現了這種哲學——用最平凡的食材，創造出層次豐富的口感。五花肉看似肥膩，但經過水煮和冰鎮，脂肪收縮成彈牙的質感，再搭上蒜泥、醬油和醋調和的醬汁，那酸辣鹹香的滋味，能勾出肉的鮮甜，吃起來反倒清爽不油。難怪它能在川菜系中屹立不搖，成為家常與宴客的雙料明星。

說到家常做法，其實比想像中容易。關鍵在選肉：挑一塊帶皮的五花肉，肥瘦相間最好。先冷水下鍋，加點薑片和米酒去腥，大火煮沸後轉小火燜煮半小時，直到筷子能輕鬆穿透。撈出後別急著切，泡進冰水裡冰鎮十分鐘，肉質會更緊實Q彈。接著切片，厚薄隨意，我喜歡切得稍厚些，吃起來更有嚼勁。醬汁是靈魂：新鮮蒜頭搗成泥，別用機器打，手工搗的才香；混入醬油、少許醋、一點糖和麻油，比例看個人口味，我通常蒜泥多些，辣中帶甜最開胃。最後淋上肉片，撒點蔥花或香菜點綴，一道色香味俱全的蒜泥白肉就上桌了。

自己做過幾次後，我發現一些小竅門能讓風味升級。比如，煮肉時加顆八角或花椒，能添點隱約的香料香；冰鎮這步不能省，否則肉片容易散開。有回朋友來訪，我忘了冰鎮，結果切肉時碎成一團，只好臨時改成肉絲拌蒜泥，意外地也挺下飯。蒜泥醬汁可以預先調好放冰箱，隨時取用，夏天拌涼麵或當蘸醬都萬能。這道菜的魅力在於隨性——肥而不膩的關鍵，其實是醬汁的平衡，蒜頭的辛辣壓住油脂，醋的酸度提鮮，讓每一口都像在品嚐川味的精華。

無論是炎夏開胃或冬日暖食，蒜泥白肉總能喚起味蕾的驚喜。它不花大錢，不需繁複技巧，卻能端出餐廳級的美味。下次聚餐，試試親手做吧，那份成就感，會讓你愛上廚房裡的簡單魔法。