雞扒秘製醬汁配方大公開，酥嫩多汁的港式茶餐廳做法

鐵板滋滋作響，油花在雞皮上跳著舞，那股混著焦糖香氣的醬汁味竄進鼻腔——這畫面在我腦海裡烙了二十年。小學放學總要繞去深水埗那間窄仄的茶記，隔著玻璃看師傅用鐵夾翻動金黃雞扒，最後淋上那勺濃稠發亮的醬汁，像施展魔法。直到移民加拿大的第三年，在冰天雪地裡啃著乾柴般的炸雞時，突然發瘋似的翻出阿媽的舊電話簿，撥了十幾通越洋電話，才從退了休的陳師傅嘴裡撬出這秘方。

真正的港式雞扒醬汁，從來不是單一味道的獨角戲。茶餐廳的鐵板燒得滾燙，醬汁一淋上去必須瞬間蒸騰出香氣，還要能巴住雞皮的皺褶。祕密藏在「三層疊味」：底層是蔬果發酵的鮮，中段是香料撞擊的辛，頂層是焦糖包裹的甜。別被市面食譜騙了，單純用喼汁或伍斯特醬？那鐵板一燒只剩酸嗆味。

先從最費工的蔬果泥說起。半顆洋蔥切丁不夠，得用調理機把蘋果、洋蔥、西芹以2:1:1打成果泥，重點是加三顆去籽醃漬梅子（話梅太甜，用鹹水梅最佳）。這團糊狀物用紗布擠出汁水，別嫌麻煩，纖維渣滓遇到高溫會發苦。當年在廚房當學徒，光是擠這汁就被師傅罵廢紙巾——他說手掌溫度會讓酵素變質，得用冰鎮過的不鏽鋼壓模。

接著起油鍋才見真章。茶記師傅的油永遠是半新半舊：新油清亮但沒底蘊，陳油色深卻易發苦。我的做法是冷鍋下兩匙新玉米油、一匙用過三次的炸豬油（別皺眉，這才是香氣核彈），中火燒到油紋像漣漪般散開時，撒進十粒白胡椒籽、兩片月桂葉。關鍵在胡椒籽爆裂前要撈出，否則滿嘴渣感。

此刻倒入蔬果汁！滋啦聲中白煙狂竄，馬上轉大火。左手抓著鍋柄搖晃，右手持木勺快速畫圈。等汁水收稠到能劃出清晰痕跡時，加兩勺黃糖。注意看糖粒融化狀態：起大泡泡是美拉德反應初始階段，等泡泡轉小金黃，立刻離火澆入紹興酒——酒香遇熱油會爆出藍火，別怕，這正是風味密碼。

最後階段的調味像調香師勾香水。先下三匙李派林喼汁，等焦糖苦香被中和後，加一匙越南魚露提鮮（泰國魚露太腥）。此時醬汁該是深琥珀色，用勺背沾取滴落時，會像熔岩般緩慢流下。關火前滴半匙麻油，不是增香而是封味，就像給醬汁蓋上蠟封。

雞扒處理反而簡單：去骨雞腿肉斷筋後，用粗鹽和黃薑粉乾醃六小時。重點是下鍋前要「風乾表皮」——吊在冰箱冷藏層晾三小時，雞皮會像油紙般緊繃。油溫測試也別用筷子冒泡那套，撒點麵粉進油鍋，粉粒沉底再浮起才是160度完美溫度。第一面炸三分鐘後翻面，立刻轉小火浸炸，讓雞油從皮下慢慢滲出。

上桌前鐵板燒到滴水成煙，雞扒切條鋪上，醬汁裝在預熱過的陶碗。當深褐醬汁撞上滾燙鐵板，蒸氣帶著梅子果香與焦糖氣息轟然炸開——這才是香港大排檔的靈魂之聲。有次我用這醬汁招待過氣候組織的老港人，他吃著吃著突然放下刀叉：「細路，美孚新邨後巷那間星光茶記，是你偷師的吧？」

醬汁裝瓶冷藏能存兩週，但別浪費。試過拌車仔麵，淋在煎蘿蔔糕上，甚至當火鍋沾醬。某天半夜餓醒，挖一勺混美乃滋塗吐司，烤脆後居然吃出菠蘿油的罪惡感。食物記憶真是狡猾的東西，繞過半個地球，最後在味蕾上歸鄉。