鰻魚飯簡單食譜分享，新手也能輕鬆上手

深夜廚房飄著甜鹹交織的焦香，鍋裡深褐色的醬汁正咕嘟冒著小泡。想起上週朋友興沖沖說要挑戰自製鰻魚飯，結果傳來一張黑如木炭的「暗黑料理」照，訊息寫著：「醬汁苦到像喝中藥！」不禁啞然失笑。其實，一碗閃著琥珀光澤、魚肉綿密的鰻魚飯，真沒想像中難，關鍵藏在幾個容易被忽略的細微處。

市售蒲燒鰻是懶人福音，但挑選時別只盯著價格。翻到包裝背面，成分表若出現一長串化學名詞，或是醬汁質地過於「晶亮」像糖漿，請默默放回冷凍櫃。我偏愛傳統水產行自製的真空包，魚身完整、醬色沉穩不刺眼，聞起來有純粹的柴魚香氣而非濃烈甜味。冷凍庫常備兩條，颱風夜或臨時想犒賞自己時，十分鐘就能變出暖胃慰藉。

白飯是鰻魚的舞台地基。淘米時的水溫是第一個秘密：指尖能忍受的冰涼感剛剛好。溫水會讓米粒提前吸收過多水分，煮出來軟塌失魂。輕柔搓洗兩遍去除表面澱粉即可，過度揉搓反而磨損米芯。煮飯時加一小勺清酒或半片昆布，蒸氣裡會飄出難以言喻的甜潤感。記得飯煮好後別急著開蓋，用餘溫燜十分鐘，讓米粒從核心徹底舒展。

冷凍鰻魚千萬別泡水急解凍！前一晚移到冷藏層，讓它像冬眠甦醒般緩慢回溫。若趕時間，連同真空袋浸在常溫水裡十分鐘，袋口務必高於水面，避免自來水雜味滲入。拆封後用廚房紙巾徹底吸乾表面，這步驟攸關醬汁附著力。很多人省略這步，結果烤時魚皮滲水，醬汁稀釋滑落，只剩甜膩卻不入味。

家用小烤箱足矣。鰻魚皮朝下放在烤網上，下方務必墊烤盤鋪鋁箔紙接滴醬，否則清洗時會欲哭無淚。先以180度烤五分鐘逼出多餘油脂，取出刷上第一層蒲燒醬。醬刷別用矽膠的，毛刷才能讓醬汁溫柔滲進魚肉紋理。再回烤三分鐘後刷第二層，此時香氣已霸佔整個廚房。最後轉200度烤一分半，邊緣微焦捲起時最誘人——那是梅納反應贈予的風味勳章。

醬汁是靈魂中的靈魂。市售蒲燒醬固然方便，但自調版本更顯心意。小鍋裡倒入三勺醬油（日式薄鹽為佳）、兩勺味醂、一勺清酒，再加半勺紅冰糖。重點來了：擠入一小段鰻魚真空袋裡的殘留醬汁！那是魚肉精華凝縮的風味炸彈。小火慢煮到微稠，試味時若覺得鹹，別加水，改加半勺蘋果泥平衡，天然果糖能讓層次更圓融。

盛飯別壓實，蓬鬆堆成山形才留得住醬汁。鰻魚鋪上後，用刷子輕點幾滴醬在魚身中央，撒上海苔絲與山椒粉。講究點可配漬黃瓜片解膩，但我更愛搭一匙醃梅肉泥，酸勁瞬間劈開濃郁，味蕾重新開機。深夜獨享時，關掉頂燈只留餐桌暖光，看醬汁沿著飯粒溝壑緩緩流淌，挖起帶焦邊的魚肉與微燙米飯一同入口——幸福，有時就這麼簡單直白。

（後記：那盤烤焦鰻魚的朋友後來帶著清酒來拜師，廚房裡煙霧警報器響了兩次。但當她顫巍巍把成品端上桌，魚皮金黃微脆的瞬間，我們相視大笑。料理的魔法，不在完美無瑕，在於親手點燃灶火的溫度。）