仔記地道美食日常分享

清晨六点的石板街还蒙着层薄雾，拐角那家「仔记」的卷闸门哗啦一响，阿强叔叼着半截烟，正把一筐筐还沾着泥星子的本地水芹拖进店。油锅滋啦一声爆响，混着猪油渣的焦香猛地撞进鼻腔——不是那种连锁店统一配送的预制香，是混着街市喧嚷、砧板梆梆声、阿强叔那件洗得发白汗衫味道的，扎扎实实的烟火气。街坊陈伯已经端着他那磕掉瓷的搪瓷杯在等第一锅油炸鬼，杯里浓茶的热气混着油炸鬼的油香，就是这条老街醒来的方式。

阿强叔的手艺是跟早就不在了的老父亲学的，几十年就在这十来平方的铺头里打转。他熬汤的牛骨，非得是半夜去肉档守着，挑那带着厚厚肉膜和骨髓的新鲜筒骨。汤锅从午夜就开始在角落咕嘟，牛骨髓的油脂被逼出来，在琥珀色的汤面上聚成金黄的小圈。问他秘方？他咧嘴一笑，露出被烟熏黄的牙：“冇秘方嘅！落足料，俾够时间佢，咪得咯！” 他搓云吞的手指关节粗大，动作却快得像变戏法，粉红的虾仁和半肥瘦猪肉被薄如蝉翼的云吞皮一裹，丢进翻滚的清汤里打个滚就熟，捞起来时皮子微微透亮，一口下去，虾的脆甜和猪肉的油润在舌尖炸开，烫得人嘶嘶吸气也舍不得停。

最绝是那碟看着平平无奇的豉油皇炒面。用的是最便宜的“上海面”，关键在那一小勺自家熬的猪油渣。猛火快攻，镬气十足，酱油的咸鲜、猪油渣的脂香、韭黄的辛甜、豆芽的爽脆，全被逼进每一根面条里。端上桌时油光锃亮却不腻，镬气直冲脑门。阿强叔炒完，习惯性地用炒勺在锅边“铛铛”敲两下，那是开饭的钟声。常客都懂，得赶紧趁热扒拉，凉了那股子镬气就散了魂。

下午茶时分，铺头稍微清闲点。阿强叔会搬张矮凳坐在门口，慢悠悠地撕着刚炸好的咸煎饼泡进热豆浆里。这时光，是街坊的八卦时间。卖鱼的张婶抱怨今日鱼价贵，收租的七叔讲起旧时这带全是木屋……阿强叔很少插嘴，只是听着，偶尔点点头，手里的活计不停——给刚送来的猪肠翻洗，用粗盐和生粉搓掉那层恼人的异味。这些繁琐的“下栏”功夫，连锁店早用化学品代劳了，他却坚持着手工处理，“食落肚嘅嘢，点可以偷鸡？”

有次台风天，大半条街的铺子都关了门。我抱着侥幸心理摸过去，没想到昏黄的灯还亮着。阿强叔正用大锅熬着姜糖水，招呼湿漉漉的街坊进来避雨。“冇乜好嘢食，得返啲牛腩同萝卜，整碗粉啦！” 那碗牛腩粉的汤头，在狂风暴雨的傍晚喝下去，暖意从喉咙一直熨帖到脚趾尖。不是山珍海味，是风雨飘摇里一碗踏踏实实的温热。墙上挂着一幅褪色的老照片，是阿强叔年轻时和父亲在同一个铺位前的合影，炉火是一样的旺。

这间油腻腻的小铺，是地图上找不到的坐标。它卖的不是精致的料理，是扎进泥土里的生活气，是几十年如一日对“落足料、俾够时间”的固执。阿强叔手上的老茧，灶头经年累月的油垢，街坊熟稔的吆喝，甚至那点若有若无的市井汗味，都成了这碗云吞面、这碟炒面最不可替代的调料。吃下去，是这座城最粗粝也最温热的肌理。城市的天际线越拔越高，好在还有这样的小店，固执地守着一点老火慢炖的滋味，提醒我们日子原本该有的温度。