黄三记传统美食推荐指南

巷子口的石板路被晨雾洇得发亮，拐角那间铺子还没挂招牌，蒸笼里溢出的鲜香已经勾着人往木格窗里张望。黄三记的第五代主理人老黄正用长竹筷翻动着油锅里金黄的萝卜糕，油星在微明的天色里噼啪轻跳，像极了三十年前他父亲掌勺时的清晨。

这间铺子最勾人的不是招牌，是那股揉进了岁月的老底子气息。碱水竹升面得看时辰，凌晨三点厨房就得亮灯，面团压足九百次才够韧。浇头里的叉烧得用荔枝木暗火熏足四小时，蜜汁渗进纤维的纹路里，亮得像琥珀。有食客说叉烧饭吃到第三口会尝出焦糖的苦香，那是老师傅故意留的余韵——甜到极致必要见苦，方知人间味。

角落木桶里浮沉的云吞最见功夫。猪后腿肉掺了虾籽，竹升面皮擀得透光却不破，包馅时虎口一掐，面皮自然收束成金鱼尾。汤底用大地鱼干和猪筒骨熬六个钟头，撒胡椒粉前先往碗底垫一勺虾籽，滚汤冲下去，鲜味像烟花似的在舌尖炸开。

后厨那口老砂锅炖着牛腩，陈皮与柱候酱的香气缠着牛筋胶质在锅里咕嘟。老黄掀盖时总拿筷尖戳两下：\得等到筷子插进去，牛筋颤巍巍地含着筷子头，才算够火候。\配这牛腩的伊面也有讲究，得用鸭蛋和面，炸过后再煮，吸饱汤汁还带脆芯。

最不起眼的卤水档藏着玄机。三十年的老卤里沉浮着鹅油，新卤的猪耳丢进去滚三滚，捞出来就是透亮的玛瑙色。有食客专挑下午三点来买卤猪蹄，说这时候胶质最润，凉了会凝成水晶冻。老黄听见就笑：\火候都在砂锅底下垫着的竹篾上哩，篾片烧弯了就得撤火——老祖宗哪懂温度计。\

收银台玻璃罐里的南乳花生是解腻妙物。红腐乳裹着花生米晒足太阳，咬开脆壳，咸鲜里漫出酒香。常有老伯要半碗净面配一碟花生，黄酒倒进搪瓷缸里，就是巷子深处的下午三点钟。

台风天路过黄三记，总能看见老黄在檐下支个小炉烤鸡蛋仔。铸铁模子烧得发红，面浆倒进去滋啦作响，翻面时甜香混着雨汽往人衣领里钻。这味不在菜单上，是街坊才懂的暗号。\老铺子就像这鸡蛋仔，\他拿竹签挑开焦边，\火太急就糊，火太温就塌，守得住方寸间的分寸，才留得住百年的香气。\