法餐入门指南，简单步骤学做法国菜

深夜電視螢幕裡，廚師用銅鍋慢慢攪動醬汁的畫面，讓我第一次對法國菜產生好奇。那鍋濃稠液體彷彿有生命般流轉，空氣裡似乎能聞到奶油與白葡萄酒交融的香氣。十年後當我在巴黎小公寓裡煎焦了人生第一塊鵝肝，油煙警報器尖嘯聲中突然明白——法餐的優雅，原來藏在無數次狼狽的練習裡。

真正點醒我的是街角餐廳老主廚的話：「別被米其林星星嚇破膽，法國媽媽們做家常菜，灶台邊就三樣東西：橄欖油、粗海鹽、喝剩的半瓶酒。」這句話撕開了法餐華麗袍子，露出溫暖裡襯。現在我的廚房常備品很簡單：深褐色的琺瑯鑄鐵鍋，罐裝鴨油，裝著混合香草的麻布袋，還有最重要的——不怕失敗的厚臉皮。

新手常卡在「油鹽酒香」四道基礎關卡。橄欖油不是越貴越好，初榨油遇高溫反而發苦，煎炒請選淡金色普通橄欖油；鹽要用粗粒海鹽，指尖搓磨時灑落，鹹味才均勻；酒不必名貴，煮過的酒只剩酸度骨架，超市百元白酒照樣能熬出絲絨醬汁；至於香草束，九層塔加西芹綁根棉線，就是台式普羅旺斯風情。

分享個零失敗魔法燉鍋：紅酒燉雞。雞腿肉不必醃，鐵鍋燒熱後鴨油淋兩圈，雞皮朝下中火煎六分鐘，翻面時撒鹽會聽到「滋啦」聲響——這是美味信號。倒半瓶紅酒煮到酒酸味蒸發，加洋蔥蘑菇和兩枝迷迭香，烤箱150度慢烤兩小時。最後十分鐘掀蓋收汁，廚房飄散的香氣能讓鄰居來敲門。我曾忘記蓋鍋蓋，汁收太乾像黑炭，索性加水熬成雞湯麵，照樣被掃光。

鑄鐵鍋是法餐靈魂伴侶。某年冬夜我用它燉牛頰肉，三小時後肉如絲綢般化開，叉子輕碰就散成縷。朋友驚呼神奇，其實秘密在於鍋蓋內側的凝水釘設計，讓蒸氣像雨滴均勻落回食物。比起技巧，更關鍵是「等待的勇氣」——敢不敢信任時間？能不能忍受香氣勾引卻不開蓋偷看？這比背誦醬汁分類更接近法餐精髓。

現在我依然會煎焦鵝肝，但學會了補救：刮掉焦黑部分，淋上波特酒煮櫻桃醬汁。那些不完美的裂痕，最後都成了盤子裡的故事線索。法餐從來不是博物館展品，當你握著鍋柄搖動醬汁，看琥珀色液體在火光裡泛起綢緞光澤——此刻你已是巫師，廚房就是你的魔法森林。