献给你的西班牙馅饼，正宗西班牙风味馅饼食谱与家庭做法

記得那天在巴塞隆納的博蓋利亞市場，空氣裡飄著橄欖油煎洋蔥的甜香，混著海鮮的鮮鹹。一個滿頭銀絲的老奶奶，在角落攤位前用木勺敲打著厚實陶盤邊緣，噹噹聲清脆。她見我探頭探腦，笑著舀起一勺金黃餡料：「¡Prueba, niña!（嚐嚐，孩子！）」那口熱燙的餡餅在舌尖炸開，酥皮脆得掉渣，內餡是柔軟的馬鈴薯泥裹著半融的伊比利火腿丁，藏紅花的香氣像一縷陽光鑽進鼻腔——從此我對西班牙餡餅的魂就被勾走了。

回台灣後，試過無數食譜總覺得少了什麼。直到某次在南部小鎮的Tapas吧，老闆阿爾弗雷多看我切餡餅手法彆扭，直接拎我進廚房。「真正的Tortilla，不是精緻點心，是祖母餵飽一家子的智慧。」他粗糲的手指捏起一顆褐皮馬鈴薯，「皮別削太乾淨，澱粉是靈魂。」鍋裡橄欖油多到像在油炸，洋蔥絲得耐心炒成焦糖色，那甜味才是平衡蛋腥的關鍵。

最妙的是翻面那瞬間。當蛋液邊緣凝固成蕾絲花邊，中心還微微晃動時，得用比臉大的盤子「啪」地扣上鍋，心跳加速地翻腕——失敗三次後我終於明白，鍋要斜45度角，手腕得帶點甩勁，讓餡餅滑進盤子時像跳佛朗明哥的裙擺。第一次成功時，焦糖色餅皮完美無缺，內裡濕潤得像雲朵，我舉著鍋柄的手都在抖。

老阿爾弗雷多教我的秘方藏在時間裡。炒好的馬鈴薯洋蔥要瀝乾油，倒進蛋液後靜置十分鐘，讓澱粉悄悄改變質地。煎的時候全程中小火，聽見油泡細碎的「滋啦」聲才對。有人愛中心流心，但傳統派堅持戳筷子不沾黏才算熟透。冷吃熱食兩相宜，冷藏過夜的餡餅，馬鈴薯吸飽蛋香，切片當冷便當，配冰涼的桑格莉亞酒，是西班牙打工人的日常救贖。

食譜背後藏著半部西班牙史。這道窮人的飽食，其實是哥倫布大交換後的產物——馬鈴薯來自美洲，藏紅花經摩爾人帶來，橄欖油是羅馬人的遺產。內戰時期物資匱乏，主婦們連洋蔥皮都捨不得扔，熬進湯裡增添甜味。如今高級餐廳會加黑松露或鵝肝，但路邊小酒館的版本，永遠是油漬斑駁的鐵盤盛著厚實一角，旁邊插著牙籤裹著皺巴巴餐巾紙。

上週颱風夜停電，我摸黑點蠟燭做餡餅。油鍋滋滋響的節奏裡，突然想起博蓋利亞市場的老奶奶。她攤位後貼著泛黃照片：年輕的她繫著頭巾，在簡陋廚房舉著同樣的陶盤。原來這道菜的秘方從來不是食材比例，是困頓時仍能把貧瘠變成豐饒的韌性。當燭光裡飄起焦糖洋蔥香時，我知道自己終於把那個遙遠午後的溫度，烙進了這塊金黃的圓餅裡。

獻給你的家常魔法 (約兩人份)

當你咬下酥邊與軟芯的交界處，橄欖油的草本香氣混著焦糖洋蔥在嘴裡漫開，那瞬間會懂為什麼西班牙人說：「沒有Tortilla的廚房，就像沒有陽光的安達魯西亞。」