太二酸菜鱼家庭版做法分享

最近在家裡試著做太二酸菜魚，沒想到還原度超高，連我那個挑食的老公都讚不絕口。說起來，這道菜在餐廳吃過好幾次，每次都被那酸辣鮮香勾住味蕾，可外頭一份動輒幾百塊，自己動手不只省錢，還能掌控食材品質。記得第一次做時，魚片煮老了，酸菜沒處理好，整鍋湯鹹到不能入口，現在總算摸出些門道，今天就來聊聊我的家庭版心得。

材料準備很關鍵，魚我選用新鮮的鱸魚片，一斤左右就行，肉質細嫩不易散。酸菜是靈魂，一定要買四川老壇酸菜，那種帶點自然發酵的酸香，超市就能找到。其他配料像乾辣椒、花椒、蒜頭、薑片，家裡常備的調味料就夠了。對了，湯底要夠味，得加點高湯或雞湯塊，別只用清水，否則味道單薄。魚片切薄些，大約三毫米厚，用蛋白和少許太白粉醃十來分鐘，這樣煮出來才滑嫩不柴。

開火前，先處理酸菜。很多人直接下鍋煮，其實酸菜得泡水半小時去鹹味，再擠乾切段。鍋裡放點油，爆香薑蒜和花椒，那香氣一出來，整個廚房都活起來了。接著下酸菜炒出酸味，加高湯滾沸，這時調味用點醬油、糖平衡鹹酸，湯底要煮到濃郁才放魚片。魚片別一股腦倒進去，一片片滑入鍋中，大火煮個兩分鐘就關火，魚肉才不會變老。上桌前撒點蔥花和辣椒粉，熱油一潑，滋啦聲響伴著香氣撲鼻，完美。

做這道菜最怕湯太鹹或魚片散掉。我試過用鯛魚代替鱸魚，肉質偏軟容易碎，後來發現加點米酒醃魚能去腥增鮮。湯頭如果酸度不夠，補點白醋就好，別用檸檬汁，味道會跑掉。至於時間控制，魚片下鍋後千萬別攪拌，靜置讓它定型。做完一鍋，配碗白飯，酸辣中帶點微甜，魚片入口即化，酸菜脆爽開胃，比外頭賣的更合胃口。自己動手雖然費點功夫，但那份成就感，值了。

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